Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Содержание
  1. Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом
  2. Можно ли солить грузди с волнушками
  3. Как засолить вместе грузди и волнушки
  4. Как солить черные грузди и волнушки
  5. Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями
  6. Как посолить грузди и волнушки сухим способом
  7. Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена
  8. Сколько дней солятся волнушки и грузди
  9. Правила хранения
  10. Заключение
  11. Как солить волнушки холодным способом: пошаговые рецепты засолки с фото, видео, в банках
  12. Как правильно солить волнушки холодным способом
  13. Сколько дней солятся волнушки холодным способом
  14. Подготовка
  15. Как солить волнушки холодным способом по классическому рецепту
  16. Внешний вид волнушки
  17. Как засолить грибы волнушки холодным способом с дубовыми листьями
  18. … и комбинированный
  19. Как посолить волнушки холодным способом с укропом и гвоздикой
  20. Основные правила засола грибов волнушек и груздей на зиму
  21. Солим Волнушки с использованием горячего способа
  22. Солим Волнушки с использованием холодного способа
  23. Солим грузди холодным способом
  24. : Грибы соленые Холодным способом
  25. Солим грузди горячим способом
  26. : Как солить грузди горячим способом?
  27. Тонкости засолки грибов

Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.

Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.

Можно ли солить грузди с волнушками

Перед тем как солить разные виды лесных даров вместе, стоит выяснить, возможно ли такое сочетание.

Волнушки и грузди относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковых. И те и другие — млечники. Их вкусовые свойства сходны, как и процедура подготовки перед переработкой.

По этой причине грибники, собравшие большой урожай во время «тихой охоты», стараются сделать, кроме отдельных, еще и комбинированные заготовки на зиму. И это неудивительно, ведь можно солить грузди и волнушки вместе, получая при этом более насыщенные и ароматные соления.

Рецептов приготовления много. Среди них наиболее популярными считаются засол холодным, горячим, сухим способами, с применением специй и пряностей.

Как засолить вместе грузди и волнушки

Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.

Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:

  • очищению;
  • сортировке;
  • вымачиванию;
  • нарезке.

Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.

Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную — не стоит использовать для этих целей.

Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.

Важно! Оцинкованную или глиняную посуду применять не стоит, поскольку кислота, выделяющаяся при брожении, вступает во взаимодействие с цинком и другими химическими элементами.

После сбора грибов их очищают от хвои, листьев, земли и тщательно моют под проточной водой. Удобно пользоваться для этой цели губками, зубными щетками. Особенно это важно для груздей, известных «грязнуль» среди пластинчатых грибов. Качество блюда зависит от чистоты его ингредиентов.

Грузди и волнушки относятся к млечникам. Из них выделяется сок, отличающийся едкостью и горьким вкусом. По этой причине их необходимо замачивать перед тем, как солить.

Грузди помещают в холодную воду на 3-4 суток, меняя ее каждые 4 часа. Волнушки требуют замачивания на 2 суток, с заменой холодной воды с той же частотой.

В помещении, где проводится процедура, должно быть прохладно, чтобы плодовые тела не закисли.

Важно! Грибы готовы к засолу, если после вымачивания их шляпки не ломаются, а гнутся.

Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:

  • грибы – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • специи;
  • лимонная кислота – 2 г.

Для приготовления необходимо:

  1. На дно емкости поместить специи.
  2. Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
  3. В воду добавить соль и лимонную кислоту.
  4. Залить жидкостью.
  5. Присыпать верхний слой солью и специями.
  6. Установить сверху кружок и груз.
  7. Через 2 дня добавить грибы.
  8. Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
  9. При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.

Важно! Если количество рассола уменьшилось, его стоит восполнить.

В жаркую погоду, когда нет возможности хранения и вымачивания, используют рецепт засолки волнушек и груздей горячим методом.

С этой целью чистые грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После этого их промывают холодной и откидывают на сито или дуршлаг.

Грузди и волнушки укладывают в приготовленную тару, пересыпая солью и приправляя хреном, чесноком, лавровым листом, эстрагоном. Сверху накрывают чистой тканью, плоской тарелкой и устанавливают груз.

После хранения в холодном месте в течение 4 недель продукт можно употреблять в пищу.

Норма использования соли – 50 г на 1 кг грибной массы.

Важно! Отваривая несколько партий плодовых тел, не стоит использовать один и тот же раствор, чтобы они не потемнели и не сохранили горечь.

Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:

  • 10 кг грибов;
  • соль каменная – 0,5 кг.

Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп.

Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц.

Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Как солить черные грузди и волнушки

Черные грузди требуют более продолжительного вымачивания, которое длится около недели. Определить, что грибы готовы к солению можно по вкусу: у мякоти должна отсутствовать горечь.

Холодный способ состоит в следующем:

  1. Волнушки и черные грузди вымачивают и промывают.
  2. На дно тары насыпают соль и сверху укладывают грибы слоями.
  3. Ставят тарелку и груз.

Черные грузди имеют оригинальный, ярко выраженный вкус, который не стоит перебивать специями и травами. Расход соли составляет около 50 г на 1 кг плодовых тел.

Важно! Грибы, приготовленные холодным методом, готовы, когда черные грузди приобретают ярко-красный цвет. Это происходит через полтора месяца.

Для того чтобы посолить грузди и волнушки в банках, их очищают, моют, обрезают ножки и складывают шляпки в эмалированную кастрюлю на двое суток, не забывая периодически менять воду.

После вымачивания необходимо провести взвешивание и приготовить крупную соль из расчета 40 г на 1 кг грибов. На дно трехлитровой банки уложить зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, дольки чеснока.

Разместить слоями плодовые тела, шляпками вниз, перемежая их специей и приправами. После наполнения банки установить сверху гнет и перенести в погреб или в холодильник. Через месяц продукт готов.

К этому времени его объем сократится на треть.

Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями

Для приготовления соленых грибов с пряностями понадобятся:

  • смесь груздей и волнушек – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • вода;
  • перец душистый;
  • тмин;
  • зонтики укропа;
  • гвоздика;
  • зубчики чеснока;
  • листки вишни;
  • веточки черной смородины;
  • хрен;
  • лавровый лист.

В эмалированную кастрюлю укладывают грибы и засыпают каждый третий слой смесью соли и пряностей. Сверху наливают подсоленную кипяченую воду, ставят кружок и гнет. После того как грибы осядут, можно добавить новую порцию груздей и волнушек, поместить емкость в холодное место.

Как посолить грузди и волнушки сухим способом

Сухой метод предполагает предварительное вымачивание в течение нескольких дней, дальнейшую сортировку и измельчение наиболее крупных экземпляров. Для грибов готовят банки или бутыли с широким горлом, которые подвергают стерилизации.

Соление груздей и волнушек сухим способом проводят по плану:

  1. На дно тары укладывают слой из смеси плодовых тел.
  2. Насыпают на него соль, кладут зубчики чеснока, листву хрена.
  3. Повторяют слои до самого верха емкости.
  4. Верх прикрывают марлей, а на нее укладывают вишневые и смородиновые листья.

Гнет устанавливать не обязательно, поскольку грибам не позволяет всплыть узкое горло тары. Соль должна составлять 6% от веса плодовых тел, количество приправы берут по вкусу.

Через месяц грибную массу промывают и используют в различных блюдах.

Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена

В состав рецепта входят:

  • свежие волнушки и грузди – 5 кг;
  • соль – 2 ст.;
  • чеснок;
  • трубки стволов укропа;
  • листья хрена, смородины и вишни.

Для приготовления необходимо:

  1. Тщательно очистить и вымыть грибы.
  2. Вымочить их в течение 3 суток.
  3. Посыпать солью каждую шляпку и положить в тару.
  4. Между слоями уложить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
  5. Сверху накрыть марлей.
  6. На ткань поместить листья хрена, которые не дадут грибам потемнеть.
  7. Установить гнет, чтобы плодовые тела были полностью прикрыты рассолом.
  8. Поместить емкость в холодное место на месяц.
  9. Хранить в той же таре или переложить в стерильные стеклянные банки.

Таким способом можно солить сыроежки, волнушки и грузди вместе и по отдельности. Любой вариант вкусен и ароматен, может использоваться как заготовка для салатов, закусок, икры, супов.

Важно! У сыроежек рекомендуется снять кожицу со шляпки, поскольку она может дать горечь.

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

  • свежие грузди и волнушки – 700 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • зубчики чеснока – 3 шт.;
  • листья черной смородины – 5 шт.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • соль – 35 г.

Способ приготовления:

  1. Очистить и вымочить грибы.
  2. Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
  3. Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
  4. Простерилизовать банки.
  5. Переложить грибы в банки.
  6. Залить их рассолом.
  7. Добавить все остальные ингредиенты.
  8. Закрыть крышками.
  9. Хранить в прохладном месте.

Сколько дней солятся волнушки и грузди

После засолки груздей и волнушек на зиму емкости переносят для хранения в прохладное место – подвал, погреб или ставят в холодильник.

Волнушки и грузди, приготовленные горячим способом, можно употреблять через месяц. Грибы, приготовленные холодным или сухим методом лучше всего использовать в пищу через полтора месяца после укладки в тару последней партии плодовых тел.

Правила хранения

Соленые грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или ведрах, деревянных бочонках в прохладном месте при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. При отрицательных температурах продукт теряет свои вкусовые свойства, перемерзает, становится ломким. Если столбик термометра поднимается выше +5 ⁰С, грузди и волнушки могут закиснуть и покрыться плесенью.

Необходимо следить за тем, чтобы плодовые тела всегда были прикрыты рассолом. В противном случае нужно срочно добавить кипяченую воду.

При появлении плесени ткань заменяют или стирают, обрабатывают кружок и гнет кипятком.

Максимальное время хранения соленых грибов, вне зависимости от рецепта приготовления – 1 год.

Заключение

Стоит научиться солить волнушки и грузди, чтобы получить настоящий деликатес русской кухни. Основные моменты приготовления заготовок по разным рецептам идентичны, разница заключается в деталях.

Важно обратить пристальное внимание на подготовку грибов к засолу – их очищению и замачиванию. Если этот этап выполнен по всем правилам, продукт не горчит, приобретает хрустящую консистенцию, хорошо хранится. С помощью пряностей и специй можно добиться необходимого вкуса волнушек и груздей.

Нетрудно сделать их более острыми, пряными или обладающими естественным вкусом и ароматом.

Источник: https://fermilon.ru/zagotovki/solenie/mozhno-li-solit-vmeste-gruzdi-i-volnushki.html

Как солить волнушки холодным способом: пошаговые рецепты засолки с фото, видео, в банках

Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

» Консервирование грибов » Как засолить волнушки в домашних условиях вкусно

Волнушки необходимо правильно готовить, в их составе есть млечный сок. Если же засолка их была произведена неправильно, то можно получить некачественную смесь и отравиться ею.

Поэтому при приготовлении используют холодный способ засолки и выдерживают их длительное время.

Также вы можете приготовить соленые лисички или маринованный зеленый горошек, рецепты которых мы опубликовали специально для вас.

Как правильно солить волнушки холодным способом

Процесс начинается с выбора ингредиентов и их предварительной подготовки. Волнушки обладают специфическими вкусовыми качествами, что нужно учитывать, прежде чем производить засолку холодным способом.

Грибы нужно тщательно очистить. С поверхности убирают все загрязнения и удаляют поврежденные участки. Нужно следить, чтобы на шляпках не оставались места, покусанные животными либо червями. Их нельзя допускать в будущую заготовку, чтобы исключить попадание бактерий.

Важно! При подготовке грибов рекомендуется удалить нижнюю часть ножек. Они плохо просаливаются, остаются твердыми и быстро портятся.

Прежде чем начнется засолка волнушек холодным способом в домашних условиях, их следует вымочить. Благодаря такой процедуре из них выходит горечь, которая вовсе не уместна в готовом блюде.

Промытые грибы заливают водой. На 1 л жидкости добавляют по 1 ложке соли. Воду нужно менять 2-3 раза в сутки. Общая длительность вымачивания – 3 дня. Затем тщательно промывают и солят волнушки холодным способом.

Сколько дней солятся волнушки холодным способом

В данном вопросе все зависит от выбранного рецепта засолки. Преимущество холодного способа заключается в том, что предварительная термическая обработка не проводится. Минимальный срок засолки – 1 неделя, но в большинстве случаев рекомендуют выдерживать грибы до 1 месяца.

Подготовка

Очистите грибы от лесного мусора и земли с помощью мягкой щеточки, стараясь не повредить шляпки – эти грибы отличаются хрупкостью. Если вы собрали белые и розовые волнушки, не солите их вместе, лучше рассортируйте по цвету.

Чтобы избавиться от горького млечного сока, вымачивайте грибы на протяжении 48 часов в холодной воде. Менять воду следует до 5 раз в сутки – если этого не делать, волнушки закиснут и будут непригодны к употреблению.

Обязательно следите за тем, чтобы замоченные грибы были полностью покрыты водой, поскольку они склонны к плесневению при контакте с воздухом.

Перед засолом необходимо не менее 2 суток вымачивать волнушки в холодной воде, меняя ее несколько раз в день

Как солить волнушки холодным способом по классическому рецепту

Прежде всего, следует подготовить подходящую емкость. Лучше всего использовать широкую кастрюлю, в которую будет удобно ставить гнет.

Для засолки холодным способом понадобятся:

  • вымоченные волнушки – 2-3 кг;
  • соль – до 300 г;
  • лавровый лист – 3-4 штуки;
  • черный перец – 8 горошин.

На дно кастрюли насыпают слой соли около 1 см. Сверху на него выкладывают грибы. Толщина слоя не должна превышать 5 см. Сверху солят с добавлением специй. Так слои повторяют пока все компоненты не окажутся в емкости.

Поверх ставится чистая тарелка, на которую помещают что-то тяжелое. Можно использовать наполненную водой банку объемом 2-3 л. Под действием груза вытекает сок, в котором продукт маринуется.

Важно! Если в течение нескольких дней сок не покрыл продукт полностью, нужно добавить в состав рассол. Для этого в 1 л воды добавляют 20 г соли, размешивают до растворения и выливают в емкость.

Под действием груза грибы также должны уплотняться и оседать. Благодаря этому в кастрюлю можно добавлять новые слои. Засолка длится 40-45 дней.

Внешний вид волнушки

Распространенный гриб, встречается часто в зарослях леса и на полянах. Волнушки растут большими семьями по 10−15 штук на одном месте. Шляпка гриба по мере роста становится плоской, с ямочкой в центре. Шляпка большого гриба в диаметре не превышает 15 сантиметров. Имеет розоватый оттенок.

Ножка в высоту может доходить до 4 сантиметров. У большой волнушки внутри ножки пусто.

Волнушка белая произрастает на хорошо освещенных полянах, розовая — в затемненных и сырых местах. Период роста приходится с середины июля до конца августа.

Волнушки очень хрупкие грибы, при сборе их легко повредить.

Как засолить грибы волнушки холодным способом с дубовыми листьями

Представленный рецепт подойдет для засолки любых пластинчатых грибов. Предварительно их вымачивают, а затем используют для заготовок на зиму.

Компоненты для засолки холодным способом:

  • волнушки – 3 кг;
  • сухой укроп – 1 ст. л.;
  • чесночные дольки – 5 штук;
  • соль – 150 г;
  • душистый и черный перец – по 5 горошин;
  • дубовые листья – до 10 штук.

Общий принцип приготовления практически не отличается от классического рецепта засолки грибов волнушек холодным способом. Для заготовки используют глубокую широкую емкость. Вымоченные грибы предварительно промывают и дают стечь, чтобы в состав не попадала лишняя жидкость.

Этапы засолки:

  1. На дно выкладывают дубовые листья, которые немного солят.
  2. Послойно размещают волнушки со специями.
  3. Поверх выкладывают несколько листов дуба, накрывают тарелкой и ставят груз.

Такую заготовку рекомендуется сразу же вынести в холодное место. Время от времени ее следует осматривать, чтобы удостовериться в отсутствии плесени.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки.

Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле.

Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

  • волнушки (шляпки) — 5 кг;
  • каменная крупная соль — 150 г;
  • лист смородины — пять штук;
  • лавр — пять листьев;
  • листья хрена — две штуки;
  • свежий укроп — половина пучка;
  • чеснок — одна головка;
  • вода отфильтрованная — 2 л.
  1. Вымочите волнушки известным способом.
  2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
  3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
  4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
  5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
  6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
  7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
  8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Как посолить волнушки холодным способом с укропом и гвоздикой

При заготовке можно использовать разные комбинации пряностей. Один из популярных вариантов – гвоздика и укроп. Одно из отличий данного рецепта заключается в том, что сразу после засолки заготовку закрывают в банках.

Для засолки понадобятся:

  • волнушки – 2 кг;
  • семена укропа – 1 ст. л.;
  • соль – 1,5-2 ст. л.;
  • гвоздика – 2-3 бутона;
  • лавровый лист – 2-3 штуки.

Достаточно поместить вымоченные грибы в емкость, смешав с перечисленными специями. Их размешивают руками. При необходимости добавляют дополнительную порцию соли, чтобы обеспечить надежную консервацию. Смесь оставляют на 4 часа.

Источник: https://felisov.ru/zagotovki-ovoshchi/kak-solit-volnushki.html

Основные правила засола грибов волнушек и груздей на зиму

Как солить волнушки и грузди: рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Для многих хозяек соление грибов на зиму стало ежегодной традицией. Дело стоит только за выбором сорта грибов. К примеру, в европейских странах волнушки считают не съедобными, а в России их, напротив, очень ценят. Соленые волнушки не только вкусные, но и полезные. Для засолки подойдут небольшие крепкие молоденькие грибочки, с завернувшимися внутрь кромками.

Подготовка грибов не зависит от того, каким способом вы будете их солить. Розовые волнушки нужно отделить от белых, потому что их готовят по отдельности. При помощи ножа счищаем землю и отрезаем 2/3 ножки. Вместо ножа можно использовать сухую щетку с жесткой щетиной.

Затем грибочки заливаем достаточным количеством прохладной воды и вымачивать в течение двух суток. Воду следует менять каждый пять часов, чтобы из грибов ушла лишняя горечь, и они не скисли.

Так же вы можете узнать как солить сало, чтобы было мягкое и вкусное прочитав следующую статью.

Грузди и Волнушки

Солим Волнушки с использованием горячего способа

Этот рецепт полюбился в силу своей легкости и быстроты. Вам потребуется:

  • 700 граммов волнушек;
  • Две-три штуки листьев черной смородины;
  • Три-четыре горошины душистого черного перца;
  • Три бутончика гвоздики;
  • Три штуки лаврового листа;
  • Два зубчика чеснока;
  • Соль (по вкусу).

В кастрюльку нужно налить воду, положить гвоздику, листья черной смородины и черный перец, затем поставить на огонь. Подготовленные грибы опускаем в закипевшую воду, варим около 25-ти минут и откидываем на дуршлаг.

Как только уйдет лишняя жидкость, добавляем соль, горошины черного перца, измельчённый чеснок, лавровые листья и перемешиваем. Волнушки перекладываем в простерилизованные стеклянные банки, заливаем рассолом, который остался после варки (обязательно прокипятить еще раз).

Банки закатываем металлическими крышками и храним в прохладном месте.

Солим Волнушки с использованием холодного способа

Соление волнушек на зиму осуществляется и холодным способом. Многие хозяйки не жалеют времени на это.

Потребуется:

  • Один килограмм волнушек;
  • Один литр воды;
  • Два грамма лимонной кислоты;
  • Специи и приправы (по вкусу);
  • 50-55 граммов соли.

Подготовленные к засолке грибы заливаем соленой водой и вводим немного лимонной кислоты. Волнушки укладываем в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок шляпками вниз. Все слои нужно обильно посыпать специями и солью.

Сверху кладем деревянный круг или тарелку, делаем груз и оставляем на пару дней, пока грибочки пускают сок и уплотняются. Бочонок или кастрюлю следует наполнять свежими грибочками дополна.

Убираем в холодное темное место на один-два месяца.

Хранить грибы рекомендуется в прохладном (не ниже 0 градусов) и в сухом месте. Следите, чтобы продукт всегда был в рассоле, в противном случае он испортится. Чем концентрированнее приготовленный рассол, тем лучше будут храниться грибы. Если рассол испарится, нужно добавить кипяченную, остуженную воду. На грибочках может появиться плесень, которую следует смыть подсоленной горячей водой.

Перед тем как начать употреблять в пищу волнушки, их нужно вымачивать несколько дней. Соленые грибочки можно использовать в виде самостоятельной закуски, положить их в салат или добавить в начинку для пиццы.

Солим грузди холодным способом

Грузди также необходимо подготавливать для засолки. Если вы решили использовать холодную засолку, то грибы следует замочить в воде, чтобы избавиться от горечи в них. Для начала тщательно промываем грибы, срезаем червивые части, очищаем от земли, листьев, грязи.

Многие отрезают у груздей ножки, но их можно пожарить и съесть отдельно. После того как грибы будут вымыты, укладываем их шляпками вниз в большую емкость с холодной, подсоленной водой и оставляем на несколько суток.

Менять воду нужно не менее трех раз в день, желательно каждые пять-шесть часов, чтобы исключить закисание грибов.

: Грибы соленые Холодным способом

Перед тем как начать укладывать первый слой, следует поместить специи на дно емкости (на 10 килограмм грибов берем один грамм немолотого душистого перца, два грамма лаврового листа).

Можно использовать еще и черную смородину, гвоздику и т.д. Желательно для соления грибов использовать деревянную емкость, но если таковая отсутствует, подойдет и эмалированная посуда.

В любом случае, круглая, деревянная крышка должна свободно входить в тару.

Поверх крышки следует уложить гнет. Если объем емкости около 50 литров, то масса груза должна быть не менее 8 килограмм. Очень важно, чтобы и гнет, и крышка были хорошо отмыты. Спустя двое-трое суток рассол созреет и пойдет осадка груздей.

Лишний рассол следует смыть, и добавить новые слои грибов по мере осаживания предыдущих. При отсутствии рассола нужно увеличить массу гнета.

Несмотря на обилие рецептов, есть одно обязательное условие: уровень рассола должен быть выше, чем верхний слой грибов.

Солим грузди горячим способом

Этот метод требует намного меньше времени и применяется, если отсутствуют должные условия для замачивания грибов. Например, в теплую или жаркую погоду, когда грибы нужно переработать очень быстро.

Прежде чем проводить соление груздей на зиму, их надо отварить. Есть два способа, которые используются в зависимости от количества грибов.

Если их немного, то можно отварить порциями, но каждую следует класть в новую воду, что горечь полностью вышла, и варить минимум 20 минут.

: Как солить грузди горячим способом?

Затем грибы промываются в холодной воде, откидываются на сито или дуршлаг, укладываются в емкость и посыпаются солью. На один килограмм грибов потребуется около 40-50 граммов соли. Грузди приправляем укропом, чесноком, хреном и луком, после чего накрываем крышкой, ставим на нее груз и выдерживаем шесть-восемь дней.

Если же у вас большое количество грибов, их следует опустить в сетчатые емкости, используемые для бланширования (они изготавливаются из нержавеющей стал). Грибы в них нужно кипятить около 20 минут в подсоленной воде.

В процессе варки не забывайте снимать пенку, которая будет регулярно образовываться. Варенные грибы следует откинуть на решетку, дать стечь воде, затем посолить так же, как и при холодной засолке. Не забудьте добавить 6% соли от общего веса всех груздей.

Блюдо будет готово через 20-25 дней.

Тонкости засолки грибов

Считается, что именно пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, волнушки, опята) получаются при засолке вкуснее всего. Очень важно правильно рассчитать количество соли. Если используется сухой способ, то на 1 килограмм продукта нужно 40 г соли, если же холодный или горячий, то нужно следовать соотношению – 3,5-4,5% соли к общему весу грибов.

Если вы планируете посолить грибы холодным способом, а на улице очень жарко, необходимо обязательно бланшировать их перед засолкой: положить на 3-5 минут в кипяток, после чего сразу же промыть их холодной водой, остудить и посолить. Это позволит исключить риск закисания грибов. Не стоит варить несколько порций грибов в одной и той же воде, потому что они потемнеют, а горечь не уйдет.

В идеале для засолки надо использовать кадки или бочки из ели, или лиственных пород деревьев, которые рекомендуется после приготовления грибов вымачивать в холодной воде 10-15 дней (воду требуется менять каждые три дня), а затем пропарить с можжевельником или кальцинированной содой. Хранить засоленные грибы рекомендуется при температуре от 0° до +4°по Цельсию, а перед подачей на стол вымочить в холодной воде или промыть.

Источник: http://tytotvet.ru/osnovnye-pravila-zasola-gribov-volnushek-i-gruzdej-na-zimu/

Агрономия
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: